Visite cantine centrale SOGERES à MELUN le LUNDI 25 NOVEMBRE 2019
Pour des raisons de confidentialité, nous n'avons pas de photos à vous communiquer.
Cette visite a eu lieu dans la cantine centrale de Sogeres à Melun de 9h45 à 11h30.
Les participants de Crosne : Le services des affaires scolaires et de la restauration scolaire , les parents d’élèves GIPEC, et APEHC. FCPE excusée.
Sogeres : présentation alternée de la commerciale, du responsable qualité, de la directrice adjointe et du responsable production. Le directeur nous a aussi accueillis.
Café et viennoiserie d’accueil
· Présentation générale : Sogeres a repris dans les années 2000 cette cuisine centrale, Crosne était déjà client de cette cantine avant Elior.
o Capacité de 30 000 couverts par jour mais la cantine réalise environ à 23 000 couverts/jour : la qualité est privilégiée et ils se maintiennent à ce ratio compte-tenu du cahier des charges complexe de chaque collectivité territoriale (sélection, Label rouge, certifié, Bio, sans porc, végétarien etc…) ; Ils gèrent les écoles, les maisons seniors, les crèches essentiellement) et livrent chaque site dans les villes.
· Visite des bureaux (nutritionnistes, logistiques, acheteurs, programmation des tournées etc..)
· Visite de l’usine :
o Ils ont leur propre centrale de recyclage d’eaux usées (par exemple pour l’amidon après le lavage et l’épluchage des pommes de terre...).
o Stock en flux tendus sur 2 jours des matières premières et stock tampon* (ex compote bledina) si une anomalie se produit en production cuisine.
*peu des réserves de denrées pour privilégier les produits frais
o Épicerie variée
o Chambres froides (beaucoup de produits bruts travaillés frais comme la viande, fruits et pommes en purée maison sans ajout de sucre) ou livrés aux collectivités bruts ou râpés frais (crudités).
o Congélateurs (légumes : partenariat circuit court avec bonduelle etc.) et frites : marque : Mc Cain.
o Site de production : ex : nous avons regardé la réalisation d’un cake au chocolat (pas de préparations toutes faites : lait, chocolat, beurre, sucre, …). Les soupes sont préparées avec tous les légumes mais de manière «à la façon concentré » et pour accélérer le refroidissement aux normes rapidement ,ajout de glace pour arriver à la consistance correcte et stockage rapide en chambre froide).
o Excédents de production/invendus remis aux associations « caritatives ».
o Lieux de stockage menus sur 15 jours pour la « vigilance » (durée légale 5 jours pour les plats-témoins).
o Respect strict des conditions d’hygiène.
o Alternance des équipes « selon leurs compétences » entre les différents ateliers de production avec des postes aménagés en ergonomie pour soulager les équipes.
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